Se c’è una cosa che ho imparato passando da ex astemia convinta a sommelier, è che bere solo per ubriacarsi e perdersi tutto il resto è uno spreco enorme. Il vino buono non serve ad anestetizzarsi; è un catalizzatore di storie. Racconta la terra, i vitigni, il lavoro e le fatiche della gente che lo ha fatto. Ma fa anche qualcosa di più grande, che appartiene alla storia profonda della nostra specie: il vino è, a tutti gli effetti, uno dei più potenti dispositivi di verità che l’essere umano abbia mai inventato.
Per capire come un semplice grappolo d’uva sia diventato questa enorme invenzione culturale, dobbiamo fare un passo indietro, abbandonare per un attimo gli eleganti bicchieri da degustazione e tornare dove tutto comincia. Alle zolle.
Il vignaiolo e l’invenzione del futuro
Il cacciatore-raccoglitore delle origini viveva in un tempo schiacciato sul presente. La preda si cacciava oggi, la bacca si raccoglieva adesso. La sua realtà era immediata, tangibile, istantanea.
Poi, circa seimila anni fa, tra il Caucaso e l’Asia Minore, qualcuno ha piantato la prima vite addomesticata. In quel preciso istante è nato il tempo lungo.
Un vignaiolo, per definizione, è un essere umano che compie un gesto di autorevole follia: smette di vivere soltanto nel presente e scommette sul futuro. Pianti oggi, ma sai già che prima di vedere il primo mosto degno di questo nome dovrai aspettare tre o quattro anni. Il vino richiede una dote monumentale: la pazienza impastata con la fiducia. Coltivare la vite significa accettare un patto quotidiano con l’incertezza. Non sai se grandinerà, se la peronospora manderà in malora il raccolto, e non sai nemmeno se quel liquido, una volta chiuso in cantina, diventerà quello che avevi sognato.
Il vino è una scommessa continua contro il caos e contro il tempo. Insegnandoci l’arte dell’attesa, ha espanso il nostro orizzonte. La sua verità non è mai un dato immediato: è una promessa che deve attraversare le stagioni, le lacrime delle potature e l’attesa nei tini.
Il paradosso del “marciume sacro”
Dal punto di vista biologico, noi siamo macchine progettate per rifiutare ciò che va a male. Il nostro cervello ancestrale fa scattare l’allarme del disgusto davanti a tutto ciò che fermenta o si decompone, semplicemente per proteggerci dai veleni.
Ed è qui che avviene una rivoluzione incredibile. Immaginiamo i nostri antenati davanti a un contenitore di mosto che improvvisamente inizia a subire quella che oggi chiamiamo fermentazione alcolica. Il liquido bolle senza fuoco, fa la schiuma, scalda, rilascia anidride carbonica. Per l’istinto animale la diagnosi era una sola: puzza, sta andando a male, è roba potenzialmente velenosa, butta via.
La cultura umana è nata esattamente nell’attimo in cui qualcuno ha deciso di sfidare quel rifiuto biologico. Qualcuno ha letto in quel “ribollir dei tini” non la morte del succo d’uva, ma una metamorfosi. Ha assaggiato il liquido andato a male e ne ha scoperto il potere euforizzante. Più il mosto si allontanava dalla sua natura di frutta fresca, più si arricchiva di alcol e di profumi che l’uva da sola si sognava. Questo paradosso del marciume che diventa prezioso è il primo grande trionfo dell’ingegno sulla natura: la verità delle cose non sta nel loro stato originario, ma nella loro capacità di trasformarsi.
Il primo lusso “inutile”?
Se guardiamo alla storia delle calorie, il vino cosa rappresenta? L’acqua serve. Il pane serve. La carne serve.
Certo, noi che veniamo dalle zolle sappiamo bene che nella vecchia economia contadina il vino era considerato un alimento a tutti gli effetti. Per generazioni è stato il “Gatorade dei braccianti”, allungato con l’acqua ad agosto sotto il sole a picco per reintegrare i sali minerali e sopportare la fatica bestiale della mietitura.
Ma se togliamo la necessità calorica della sussistenza rurale, il vino resta il primo grande lusso superfluo della storia. Perché mai una comunità preistorica avrebbe dovuto spendere energie preziose, sottrarre braccia, terra e tempo ai raccolti vitali per coltivare una pianta che non sfama?
Il fatto è che per l’essere umano certe cose “inutili” sono vitali per darsi un senso come gruppo di sopravvivenza. Il vino non nutre solo il corpo, nutre il legame sociale. Si tratta di energia che la comunità decide di sottrarre all’utilità immediata per investirla nel rito, nella festa e nella condivisione. Diventa sacro proprio perché non serve a sopravvivere, ma a vivere insieme, stringendo patti, matrimoni, lutti, alleanze o paci.
Custodire l’essenziale
Arriviamo così al cuore del vecchio adagio: In vino veritas.
L’alcol del vino ha uno statuto sociale unico rispetto ad altre sostanze. Non ti isola in un viaggio solitario (non solo), non ti spegne in un sonno comatoso (non solo). Il senso simbolico e religioso, perché partiremo pure dalla natura e dalle zolle ma poi dallo spirito alcolico arriviamo a quello metafisico, è che il vino è un modulatore delle relazioni umane.
Le società, antiche e moderne, si reggono su regole rigide, filtri inibitori e su quella maschera sociale che indossiamo ogni mattina per proteggerci o darci un tono. Il vino toglie peso a questa maschera e allentando il controllo della neocorteccia, abbassa le nostre difese.
Poi quando le difese crollano, emerge la trasparenza, ci ricordiamo chi siamo davvero. Non è un caso che il vino sia storicamente legato al racconto, alla confessione, alla musica e alla poesia. Sotto l’effetto di un buon calice non si diventa un altro: si diventa semplicemente più simili a chi si è veramente. Le barriere cadono e le persone smettono di nascondersi, permettendo un incontro sincero.
Il ribaltamento moderno
C’è un cortocircuito finale in questa storia. Anticamente cercavamo la verità attraverso il vino per spogliare l’uomo dei suoi segreti attorno a un tavolo o davanti al fuoco. Oggi, in un’epoca dominata dall’industria, dai profumi chimici pronti all’uso e dalla riproducibilità di massa, il meccanismo si è completamente ribaltato.
Oggi cerchiamo la verità dentro la bottiglia. Lo fanno gli enofighetti, i cultori del vino naturale e i semplici apprezzatori.
Quando ci appassioniamo ai vitigni autoctoni, ai vini di sabbia, alle viti coltivate a piede franco che sono sopravvissute all’apocalisse della fillossera, stiamo cercando una qualche autenticità. Cerchiamo un vino che non sia stato “pettinato” per compiacere i mercati globali, ma che custodisca la verità nuda di un territorio, di un’annata difficile, di un patto onesto tra la terra e chi la lavora.
La vita è troppo breve, le calorie troppo preziose e i legami umani troppo rari per bere vini industriali senza anima. E forse il senso ultimo di quel vecchio detto latino è proprio questo: ogni volta che stappiamo una bottiglia vera, stiamo scommettendo ancora una volta sulla parte più autentica e cooperativa di noi stessi. Alla fine torneremo tutti alle zolle; ma nel frattempo, che meraviglioso viaggio è imparare a bere meno, bere meglio e dirsi la verità.
L’AUTRICE E IL LIBRO
Barbara Summa è sommelier culturale, linguista, traduttrice e curatrice dei format dal vivo Degustazioni Affettuose e Bianco, Rosso & Noir.
Questo tema è il cuore della nuova edizione del suo libro: “GUIDA AFFETTUOSA AL PIACERE DEL VINO. Da ex astemia a sommelier culturale: storia di una metamorfosi per imparare a leggere il vino”
Un viaggio tra chimica della fermentazione, aneddoti di famiglia, neuroscienze dell’olfatto, falsi miti, etimologie di vitigni e ritrovi della memoria. Il libro non si trova nei canali di distribuzione tradizionale: è un’edizione indipendente pensata per i partecipanti ai suoi corsi e per lettori curiosi.
Per richiedere una copia autografata del libro o informazioni sugli eventi e le degustazioni dal vivo, puoi scrivere a: info@madrelingua.com
